Kam se ztrácejí kuchyňské odpady a co s nimi

„Princip předběžné opatrnosti“. Tuto zásadu si dnes nikdo nahlas netroufne zpochybňovat, ale mnohdy překračuje racionální meze. Například to, že jídlo, které bylo neškodné pro člověka, by mohlo ublížit prasátkům, pejskům, kočičkám či slepicím. Ale zákon je zákon, respektive nařízení ES je v tomto případě nad zákon (i zdravý rozum).

Mezi „Biologicky rozložitelný odpad z kuchyní a stravoven“ (č. k. 20 01 08) patří převážně odpady živnostenské tzv. gastroodpady. Gastroodpady je možné definovat jako kuchyňské odpady nepocházející z domácností.

Roční produkce kuchyňských odpadů ze stravovacích zařízení v České republice  nepřesahuje 15 tis. (podle ISOH), což představuje 1,46 kg/obyv./rok (rok 2008). Přestože vykázané množství odpadů z veřejného stravování je s ohledem na celkovou produkci odpadů v České republice zcela marginální, představují tyto odpady potenciální riziko pro zdraví lidí a zvířat.

Biologické riziko u těchto odpadů vyplývá z přítomnosti hmot živočišného původu. Tyto odpady mohou obsahovat patogenní mikroorganismy, jejich toxiny a další infekční agens (např. mor prasat, slintavka, kulhavka, spongiformní encelopatie, průjmová onemocnění apod.). Proto je nezbytné omezovat rizika spojená s nakládáním s těmito odpady na nejnižší míru, zabránit kontaminaci potravního řetězce a snižovat riziko pro pracovníky, kteří s těmito odpady přicházejí do styku. Kuchyňské odpady mohou být zdrojem zápachu a výskytu hmyzu a hlodavců.

V sousedním Německu bylo v roce 2008 vykázáno 535 tisíc tun odpadů ze stravování, což představuje jednotkovou produkci 6,52 kg/obyv./rok (STATISTISCHES BUNDESTAMT 2008) a z toho bylo z 99 % využito materiálově či energeticky a pouze 1 % těchto odpadů bylo odstraněno. Oproti tomu v České republice bylo z vykázané produkce separovaných kuchyňských odpadů odstraněno 11,1 %.

Skutečná produkce gastroodpadů v ČR je však jistě významně vyšší. Budeme-li uvažovat stejnou jednotkovou kapacitu veřejného stravování včetně rychlého občerstvení, jako je v Německu, je možné provést odhad skutečné roční produkce těchto odpadů v České republice na 65 – 70 tis. tun.

Jedním z důvodů velkého rozdílu mezi vykázanou a odhadovanou produkcí kuchyňských odpadů z veřejného stravování v České republice je skutečnost, že řada původců se nachází mimo zákonnou ohlašovací povinnost. Provozovatelé restaurací při prováděných průzkumech často tvrdí, že zpracovávají pouze připravené polotovary (např. loupané brambory) a v jejich provozovně žádné odpady nevznikají, což je tvrzení nepravdivé. Evidence odpadů je vedena většinou jen u subjektů s ohlašovací povinností a u školních jídelen, ostatní původci evidenci odpadů nevedou.

Kam se ztrácejí?

Kuchyňské odpady se často ukládají do sběrných nádob na směsný komunální odpad (SKO) a jsou tak odstraňovány za nižší náklady než při předávání separovaných kuchyňských odpadů specializované firmě. Kuchyňské odpady se tak stávají složkou SKO a nejsou jako odpad č. k. 20 01 08 vykazovány. Tento postup je v rozporu se zákonem č. 185/2001 Sb., o odpadech ve znění pozdějších předpisů, neboť zákon ukládá producentům odpadů povinnost odpady shromažďovat odděleně podle jednotlivých druhů a kategorií tak, aby bylo zabráněno jejich smíšení a zároveň je povinnost přednostního využití odpadů před jejich odstraňováním. Od odděleného shromažďování odpadů může původce ustoupit pouze se souhlasem krajského úřadu.

Další způsob, kterým se kuchyňské odpady ztrácejí, je jejich zkrmování. Toto zkrmování přes veškeré zákazy se intenzivně provádí, jak vyplývá z řady průzkumů prováděných v rámci diplomových prací studentů. Z průzkumu náhodně vybraných třinácti jídelen ve Zlíně (Vaňková 2009) byly v deseti případech kuchyňské odpady odebírány soukromou osobou bez oprávnění ke zkrmování. Při průzkumu provedeném v  Benešově u Prahy se v důsledku zkrmování nepodařilo žádné kuchyňské odpady nalézt.

Zkrmování kuchyňských odpadů a krmiv tento odpad obsahujících hospodářskými zvířaty, s výjimkou kožešinových zvířat, odporuje zákonu č. 91/1996 Sb., o krmivech ve znění pozdějších předpisů a Nařízení EP a Rady (ES) č. 1069/2009, kterým se stanoví hygienická pravidla týkající se vedlejších živočišných produktů (VŽP), které nejsou určeny k lidské spotřebě. Zkrmovat lze pouze zmetkové potraviny, které nebyly v kontaktu s potravinami živočišného původu. V rozporu s legislativou je i časté využívání kuchyňských odpadů ke krmení psů v útulcích.

Dalším způsobem nezákonného úniku kuchyňských odpadů je jejich splachování do veřejné kanalizační sítě, neboť jde o porušení kanalizačního řádu podle vyhlášky č. 428/2001 Sb., kterou se provádí zákon o vodovodech a kanalizacích. Využívání kuchyňských drtičů přímo napojených na kanalizaci bez pravidelně vyváženého lapolu je v rozporu se zákonem č. 254/2001 Sb., o vodách a zákonem č. 274/2001 Sb., o vodovodech a kanalizacích. Odstraňováním kuchyňských odpadů tímto způsobem dochází k zanášení kanalizace tuhými látkami a tuky a k rozmnožování hlodavců v kanalizačních stokách.

Správná praxe ve stravovacích zařízeních

Správný způsob nakládání s kuchyňskými odpady ve stravovacích zařízeních je důležitý z důvodu bránění šíření infekcí a je upraven vyhláškou Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby. Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny, co nejrychleji, aby nedocházelo k jejich hromadění. Potravinářské odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiné odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob. Tyto nádoby musí mít vhodnou konstrukci, musí být udržovány v řádném stavu a podle potřeby musí být snadno čistitelné a dezinfikovatelné.

Nádoby na odpad musí být vyrobeny z materiálu umožňujícího jejich sanitaci. Musí být uzavíratelné a zřetelně označeny, že jsou určeny k tomuto účelu. Ke shromažďování odpadu v provozovně, ve které nelze vytvořit podmínky pro sanitaci sběrných nádob, nebo vyžaduje-li to charakter odpadů, používají se jednorázové plastové obaly. Podle charakteru odpadů se používají plastové soudky o objemu 30 nebo 60 litrů s  víkem uzavíratelným kovovou sponou nebo odpadní nádoby na kolečkách o objemech 80 – 240 litrů s gumovým těsněním a západkou bránící samovolnému otevření nádoby.

Svoz těchto odpadů v nádobách má být prováděn speciálním vozidlem podle harmonogramu. Při odebírání naplněných nádob jsou obsluhou předávány čisté nádoby umyté horkou tlakovou vodou s dezinfekčním prostředkem. Obdobným způsobem se shromažďuje a odváží i odpadní jedlý olej a tuk zpravidla využívaný k výrobě bionafty. Odvoz obsahu kuchyňských lapolů se provádí sacími vozy a vhodnou formou využití tohoto odpadu je výroba bioplynu. Producent odpadu z kuchyňských lapolů by měl minimálně jednou ročně zajišťovat chemický rozbor tohoto odpadu.

Vyhláška č. 341/2008 Sb., o podrobnostech nakládání s biologicky rozložitelnými odpady zavádí pojem vytříděný kuchyňský odpad z kuchyní, jídelen a stravoven, který je definován jako odpad pouze rostlinného charakteru (např. zbytky ovoce a zeleniny), který nepřišel do styku se surovinami živočišného původu (např. se syrovým masem, vejci, mlékem). Vytříděný kuchyňský bioodpad tohoto charakteru není posuzován jako VŽP a jeho zpracování se řídí předpisy pro zpracování běžných bioodpadů.

Nicméně se s kuchyňskými zbytky z jídelen a stravoven by se mělo zacházet jako s vedlejšími živočišnými produkty podle nařízení ES č. 1069/2009, tj. využívat či odstraňovat je v souladu s tímto nařízením, ve speciálních zařízeních schválených podle tohoto nařízení (spalovny, bioplynové stanice, kompostárny). To znamená, že v žádném případě nelze předávat kuchyňské zbytky jídel ze stravoven fyzickým osobám (občanům), ale vždy podnikatelským subjektům k tomu oprávněným buď podle uvedeného nařízení anebo podle zákona č. 185/2001 Sb., o odpadech, ať už úplatně či bezúplatně. (Kuchyňské odpady z domácností nejsou od 4. 3. 2011 považovány za VŽP a je možno s nimi nakládat jako s běžnými bioodpady).

Možnosti využití gastroodpadů

Kuchyňské odpady jak z veřejného stravování, tak i ze soukromých kuchyní by měly být odděleně sbírány a látkově nebo energeticky využity. Látkové využití přichází v úvahu při kompostování, energetické využití je v bioplynových stanicích. V České republice jsou i spalovány ve spalovně SKO nebo odděleně ukládány na skládky odpadů. Další způsob využití je jako jedna ze surovin do nové technologie biologicky dosoušené biomasy (BDB), která je využívána jako biopalivo.

Kompostárny a bioplynové stanice

Na základě nařízení ES č. 1069/2009 je možno odpady ze stravovacích zařízení a bioodpad s obsahem kuchyňských odpadů a živočišné materiály 3. kategorie kompostovat nebo využívat pro výrobu bioplynu pouze za těchto podmínek:

Zařízení na kompostování nebo anaerobní digesci musí být vybaveno:

a) uzavřeným reaktorem, který musí být vybaven

- zařízením na sledování teploty v čase,

- záznamovými přístroji ke kontinuálnímu zaznamenávání výsledků těchto měření,

- odpovídajícím bezpečnostním systémem k zabránění nedostatečného ohřevu;

b) odpovídajícím vybavením pro čištění a dezinfekci vozidel a nádob přepravujících kuchyňské bioodpady nebo nezpracované vedlejší výrobky živočišného původu.

Materiál kategorie 3 využívaný jako surovina v zařízeních na kompostování nebo zbioplynování musí splňovat tyto požadavky:

- maximální velikost částic před vstupem do hygienizačního zařízení: 12 mm,

- minimální doba v hygienizačním zařízení při 70 °C (v celé hmotě): 60 minut,

- minimální teplota celé hmoty materiálu v hygienizačním zařízení : 70 °C.

Vzorky kompostů nebo digestátů musí splňovat předepsaná hygienická kritéria. Důkazem o účinnosti technologie z hlediska hygienizace je sledování úbytku indikátorových mikroorganismů nebo validizace hygienizace vneseným indikátorem.

V nařízení ES 1069/2009 jsou stanoveny obecné hygienické požadavky pro zpracování odpadů ze stravování. Provozovatelům kompostáren a bioplynových stanic zpracovávajících odpady ze stravování a další VŽP se ukládá povinnost vytvořit a zavést jeden nebo více nepřetržitých (stálých) postupů založených na zásadách systému kritických bodů HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) a podle nich postupovat. Jde především o analýzu rizik, stanovení kontrolních bodů, jejich účinného monitoringu, a to vše s cílem důsledné ochrany zdraví lidí a zvířat.

Kompostárny zpracovávající kuchyňské odpady a další VŽP musí splnit řadu technických požadavků při hygienizaci těchto odpadů. Tato hygienizace se provádí biologickým teplem v samostatném reaktoru, např. v hygienizačním kontejnerovém fermentoru EWA nebo ve stavebně vybudovaném kompoboxu. Teprve hygienizovaný substrát s upravenou zrnitostí může být dále kompostován v provzdušňovaných kompostových zakládkách.

Problém zpracování kuchyňských odpadů na kompostárnách v České republice spočívá v nedostatečném odbytu kompostu do zemědělství, čímž se systém kompostování kuchyňských odpadů stává rizikovým. Konzistence kuchyňských odpadů pro kompostování musí být upravována dalšími často nedostatkovými substráty např. slámou, pilinami apod.

Při zpracování kuchyňských odpadů na bioplynových stanicích se využívá pro hygienizaci teplo, které se získává z provozu kogenerační jednotky. Konzistence kuchyňských odpadů jak pro hygienizaci odpadním teplem, tak pro vlastní zbioplynování je výhodná.

Kuchyňské odpady jsou dobrým zdrojem bioplynu, z jedné tuny sušiny je možno získat 200 – 600 m3 bioplynu. Produkce bioplynu stoupá se zvyšujícím se podílem tuků. Z 1 tuny sušiny obsahu kuchyňských lapolů je možno získat 700 – 900 m3 bioplynu. Rovněž digestát po biozplynování kuchyňských odpadů je dobrým organickým hnojivem a u bioplynových stanic, jejímiž provozovateli jsou zemědělské podniky, nejsou problémy s uplatněním těchto digestátů. Většina zemědělských bioplynových stanic však zpracování kuchyňských odpadů odmítá z důvodu snižování výkupní ceny energie ve srovnání se zbioplynováním čistě jen zemědělských suroviny.

Výroba biopaliva

Odpady ze stravování je možno využít k přípravě biologicky dosoušené biomasy (BDB) jako biopaliva. U technologie BDB se využívá ke snížení vlhkosti vstupní biomasy exotermického fermentačního procesu, který je podobný aerobnímu kompostování. U kompostů požadujeme vysokou stabilitu dosaženou vyzráním a zvýšený obsah humusových látek a rostlinných živin. U BDB je stabilita zabezpečována sušením, které se snažíme zajistit v co nejkratší době za minimálních ztrát uhlíku a energetického obsahu.

Aby exotermický fermentační proces nastartoval, je třeba k rostlinné biomase zajistit přídavek vhodných biologicky rozložitelných odpadů. V případě, že se použijí čistírenské kaly, je zapotřebí prověřit, zda neobsahují cizorodé látky, které by negativně ovlivnily emise při spalování BDB. Toto nebezpečí nehrozí, použijí-li se místo čistírenských kalů kuchyňské odpady nebo gastroodpady, což bylo experimentálně prokázáno.

Výroba BDB se setkává se zájmem obcí a podnikatelů, kteří mají vybudovanou bioteplárnu nebo provozují roštovou uhelnou kotelnu typu Kolbach. Zároveň provozovatelé některých kompostáren s minimálním odbytem kompostu plánují využití svých kompostáren k výrobě BDB.

Překážkou pro zavedení technologie BDB se zpracováním podílu kuchyňských odpadů jsou postoje některých úředníků. V době útlumu zemědělské výroby, kdy vyrobené komposty nelze efektivně uplatnit, by měla být poskytnuta technologii BDB stejná šance jako má biozplynování nebo kompostování. Tím by se zároveň vyřešil i nedostatek energeticky využitelné biomasy.

Nejdůležitější je systém

K zajištění ekologického nakládání s odpady ze stravování je nutné zorganizovat provozovatelům stravovacích zařízení službu odvozu těchto separovaných odpadů buď podle dohodnutého harmonogramu, nebo na výzvu. Tato služba by měla být spojena s mytím a dezinfekcí nádob a průběžným zajišťováním dokladů pro evidenci odpadů.

Firma zajišťující službu musí zabezpečit i ekologické využití odpadů ze stravování. Za neekologické je třeba označit postupy spoluspalování odpadů ze stravování společně se SKO nebo odstraňování těchto odpadů na skládkách.

Poté, co provozovatelé stravovacích zařízení budou mít možnost výše uvedenou službu využívat, je třeba systematicky odstranit nezákonné a ekologicky nevhodné způsoby nakládání s odpady ze stravování. Stravovací zařízení jsou intenzivně kontrolovány hygienickou službou a řadou dalších institucí, ale tyto kontroly se až na vzácné výjimky netýkají odpadů z příslušného zařízení. Kontroly nakládání s odpady u stravovacích zařízení by měly v rámci svých kompetencí též provádět obecní úřady a úřady obcí s rozšířenou působností a následně krajské úřady a ČIŽP a při zjištění nedostatků uplatňovat zákonné sankce.

Firmy provádějící svoz odpadů ze stravování musí zajistit využití těchto odpadů v souladu s právními předpisy o odpadech a vedlejších živočišných produktech.

LITERATURA

Váňa J.: Biologicky dosoušená biomasa s podílem bioodpadů – biopalivo nebo upravený odpad? Odpadové forum 10/2009, s. 13 – 15,

Vaňková M.: Odpady z komunálních stravoven. Bakalářská práce. Univerzita T. Bati ve Zlíně 2009

Ing Jaroslav Váňa CSc.

Výzkumný ústav rostlinné výroby, Praha Ruzyně

E-mail: vana@vurv.cz

Zdroj: OF 3/2011